日本料理 三喜屋

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「はも」は雑魚・下魚から高級魚へ

「はも」は雑魚・下魚から高級魚へ

 江戸中期に京都の料理人がハモの骨切り技術を開発したと言われています。

わずか、一寸(約3cm)に 25筋の包丁を入れていく「鱧の骨切り」という職人の技です。

関西 特に京、大阪では夏秋の代表食の「鱧料理」ですが、広く全国には馴染みが薄いようで す、

それというのは、

昔から瀬戸内産の「はも」が一段と味が良いとされている事と、
鱧の骨切りと言う特殊な料理技法にあるのかもしれません・・・。

職人の 手によって丁寧に骨切りをされた「はも」の身には、

たんぱくでそれでいて深みがあり、
食べた人を飽きさせない魅力があります。


2014-08-10 11:13:47

はも   |  コメント(0)

 

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