日本料理 三喜屋

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ふぐ皮

ふぐ皮

河豚(ふぐ)には三種類の皮がある、と言うことを知らない方が多いようなので、紹介したいと思います。

①一番外側にあって棘があるのが「サメ皮」と呼ばれています。
・一般に お店で「皮湯引き」として出されている皮です。

②その内側にあるのが「遠江皮(とおとうみかわ)」。
・火を通すと特別な歯応えとなり鍋や塩焼きによく使われるツウ好みの皮です。

③さらにその内側にあるのが「身皮」。
・身を保護するようにあり薄くでも生では歯がたたないが、鍋や塩焼きなど火を通すと普通の身肉より少し歯ごたえがあるのでこれまたツウ人に人気です。

以上 三種類の「ふぐ皮」があります。

さて、諸説さまざまあるでしょうが、私が習ったこの三種の命名の意味をついでに書いておきます。

①サメ皮→触ると痛いほどの棘が一面にあり凹凸に見えるためざらざら肌の代表「鮫(さめ)」に由来しこの名がつけられました。

③み皮→ 皮を剥いだ身にそれを保護するように薄く皮自身は透明で厚みはミクロでしょう、ですのでその薄皮だけを調理するのではなく、わざと身を付けて(例えるならリンゴの皮をぶ厚く剥く感じでしょうか)使用します。

さて、②の遠江皮(とおとうみかわ)を飛ばしましたが、なぜ この名が付いたのでしょうか
ここには「てっちり」同様の少しシャレた感があります。

2014-09-01 10:53:00

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