日本料理 三喜屋

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ふぐ

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遠江皮

河豚(ふぐ)には 三種類の「ふぐ皮」があります。

さて、諸説さまざまあるでしょうが、私が習ったこの三種の命名の意味の残り一つ②番目の遠江皮について書いておきます。

さて②の遠江皮(とおとうみかわ)を飛ばしましたが、なぜ この名が付いたのでしょうか
「鉄砲(てっぽう)+ちり鍋→てっちり」と同様の少しシャレた感がありますと言いましたが・・・

それは

③番目に紹介しました「身皮(みかわ)」に係わっています。

河豚(ふぐ)は大昔より食べられていましたが、地名が今の都道府県になる前に
三重県には 三河(みかわ) という地名がありました。その三河の隣つまり三河にくっついてる隣国に遠江(とおとうみ)
という地名があったのです。

もうお分かりですね。

そこから「み皮→三河 三河(みかわ)にくっついているのは遠江(とおとうみ) 
ふぐ皮の み皮に くっついているふぐ皮は→遠江皮(とおとうみかわ)」

と 名づけられたそうです。
昔の人は シャレッ気 があったんですね。

2014-09-02 10:59:00

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ふぐ皮

河豚(ふぐ)には三種類の皮がある、と言うことを知らない方が多いようなので、紹介したいと思います。

①一番外側にあって棘があるのが「サメ皮」と呼ばれています。
・一般に お店で「皮湯引き」として出されている皮です。

②その内側にあるのが「遠江皮(とおとうみかわ)」。
・火を通すと特別な歯応えとなり鍋や塩焼きによく使われるツウ好みの皮です。

③さらにその内側にあるのが「身皮」。
・身を保護するようにあり薄くでも生では歯がたたないが、鍋や塩焼きなど火を通すと普通の身肉より少し歯ごたえがあるのでこれまたツウ人に人気です。

以上 三種類の「ふぐ皮」があります。

さて、諸説さまざまあるでしょうが、私が習ったこの三種の命名の意味をついでに書いておきます。

①サメ皮→触ると痛いほどの棘が一面にあり凹凸に見えるためざらざら肌の代表「鮫(さめ)」に由来しこの名がつけられました。

③み皮→ 皮を剥いだ身にそれを保護するように薄く皮自身は透明で厚みはミクロでしょう、ですのでその薄皮だけを調理するのではなく、わざと身を付けて(例えるならリンゴの皮をぶ厚く剥く感じでしょうか)使用します。

さて、②の遠江皮(とおとうみかわ)を飛ばしましたが、なぜ この名が付いたのでしょうか
ここには「てっちり」同様の少しシャレた感があります。

2014-09-01 10:53:00

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ふぐ

関西で鍋の大人気料理といえば「ふぐ(てっちり)」。その河豚(ふぐ)には様々な歴史、逸話があります。

「ふぐ」は縄文時代から食べられていたそうで、様々な歴史があるようです。

河豚(ふぐ)食禁止令を出したのは、かの秀吉でその後ふぐ食を解禁したのは伊藤博文だそうです。

その頃「ふぐ」の毒がどの部位にあるのかがまだ理解されておらず、

ふぐ鍋の美味しさの魅力とその毒の怖さとを計りにかけながら食べて

いた頃「ふぐ」は当れば「死ぬ」の発想から「てっぽう(鉄砲)+ちり鍋→てっちり)」と呼ばれ始めました。

2014-08-10 10:47:18

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