日本料理 三喜屋

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はも

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はも料理

淡白で深みのある鱧は、様々な料理ができます。

特にその骨切りの仕方、味の付け方でまったく違った味わいになる鱧だからこそ、多彩な食べ方ができるのでしょう。

逆に言えばこの 骨切り・味付けがお粗末だと食べられた物ではなくなるのが鱧の一面と言えるでしょう。 

「鱧鍋」にはなくてはならないと言われる「たまねぎ」は、血液サラサラ効果と夏バテ予防と言うこの時期に摂っておきたい野菜の一つです、

そして

鱧の骨・昆 布・かつを節・豆乳、で基本のスープを摂り夏らしく唐辛子、コショウ、などで味を整えよりスパイシーによりヘルシーに作られたオリジナルスープで食べる三喜屋の「はもしゃぶ」は、一度食べた人をトリコにする鮮烈な味わいです。   

初夏~晩秋を通して食べることの出来る、当店自慢のオリジナル「鱧料理」の 数々を、どうぞごゆっくりお召し上がりください。

2014-08-13 11:35:00

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「はも」の旬

関西では、「ふぐ」が終わればハモの番と言うように食べ始め られているハモですが、

そのといえば一回目は

ハモは梅雨明けた頃に脂が乗って美味しくなります。

その時期が京都の祇園祭、大阪の天神祭りと重なる 為、祭りの時にハモをご馳走する習慣が生まれました。

鱧祭り」と言われる由縁です。

しかし、ハモに一番脂が乗り、味に深みが出るのは秋になってからとも 言われこの時期のハモを「金鱧」「松茸鱧」と呼び珍重されています。

これが2回目の旬、つまり鱧の旬は二回あります。


2014-08-11 11:20:00

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「はも」は雑魚・下魚から高級魚へ

 江戸中期に京都の料理人がハモの骨切り技術を開発したと言われています。

わずか、一寸(約3cm)に 25筋の包丁を入れていく「鱧の骨切り」という職人の技です。

関西 特に京、大阪では夏秋の代表食の「鱧料理」ですが、広く全国には馴染みが薄いようで す、

それというのは、

昔から瀬戸内産の「はも」が一段と味が良いとされている事と、
鱧の骨切りと言う特殊な料理技法にあるのかもしれません・・・。

職人の 手によって丁寧に骨切りをされた「はも」の身には、

たんぱくでそれでいて深みがあり、
食べた人を飽きさせない魅力があります。


2014-08-10 11:13:47

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「はも」は昔は雑魚・下魚扱いだった?

 関西、得に京・大阪で夏秋の人気料理の一つに「はも料理」があります。

今では高級魚とされているハモですが、もともとはせいぜいカマボコの材料が関の山とい う下魚扱いのようでした。

それというのは、硬い小骨の多い魚で、背骨から身に食い込むように3cmほどの小骨が片身で約250本、両身で約500本もビッ シリ細かく生えているからです。

そのままではとても食べられたものではありません。

そして昔は、各地の浜で多くの魚が豊富に獲られていたためそんなハモ に固執する必要が無かったからのようです。 


2014-07-29 13:48:09

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