日本料理 三喜屋

すっぽん・はも・ふぐ・和牛・会席・宴会・鍋|
個室料理・予約制|接待・冠婚葬祭・各種宴会にご利用ください。

analyticstracking.php
 
HOME»  ブログ記事一覧

ブログ記事一覧

  • 件 (全件)
  • 1

ふぐの色々

 関西の冬の大人気料理はなんといってもフグ料理、食用フグの7割が京阪神地域で消費されており、
特に大阪での消費量は全国の消費量の6割に達するほどの人気料理です。
もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べることが可能になり「ふぐの旬は夏である。」と言う方もいらっしゃいますが、
やはり冬場の食べ物というイメージは強く固定されています。

 一口にふぐ料理と言っても色々あります、と言ってもここでは料理の色々ではなくフグの色々です。
皆さんご存知の通りフグには毒があります。
特に消費の多い大阪ではフグの調理に関しては全国でも厳しい基準の取り扱い資格を有する事が義務づけられています。
残念ながら今だに素人(無資格者)の調理によるフグ毒による事故が報告されています。
ふぐの種類は多く有り食材として適しているもの適さないものがあります。
一般的に流通しお店でみなさんに提供されているフグは「とらふぐ・からすふぐ・まふぐ・さばふぐ」が主になります。
ただ、味覚だけで判断すればトラフグが断然に美味しいです。
とらふぐが他の種のフグより価格が飛び抜けて高価なのはそのためでしょう。

今年の冬も三喜屋のふぐ(とらふぐ)個室料理をご堪能ください。

2015-10-24 12:34:54

コメント(0)

遠江皮

河豚(ふぐ)には 三種類の「ふぐ皮」があります。

さて、諸説さまざまあるでしょうが、私が習ったこの三種の命名の意味の残り一つ②番目の遠江皮について書いておきます。

さて②の遠江皮(とおとうみかわ)を飛ばしましたが、なぜ この名が付いたのでしょうか
「鉄砲(てっぽう)+ちり鍋→てっちり」と同様の少しシャレた感がありますと言いましたが・・・

それは

③番目に紹介しました「身皮(みかわ)」に係わっています。

河豚(ふぐ)は大昔より食べられていましたが、地名が今の都道府県になる前に
三重県には 三河(みかわ) という地名がありました。その三河の隣つまり三河にくっついてる隣国に遠江(とおとうみ)
という地名があったのです。

もうお分かりですね。

そこから「み皮→三河 三河(みかわ)にくっついているのは遠江(とおとうみ) 
ふぐ皮の み皮に くっついているふぐ皮は→遠江皮(とおとうみかわ)」

と 名づけられたそうです。
昔の人は シャレッ気 があったんですね。

2014-09-02 10:59:00

コメント(0)

ふぐ皮

河豚(ふぐ)には三種類の皮がある、と言うことを知らない方が多いようなので、紹介したいと思います。

①一番外側にあって棘があるのが「サメ皮」と呼ばれています。
・一般に お店で「皮湯引き」として出されている皮です。

②その内側にあるのが「遠江皮(とおとうみかわ)」。
・火を通すと特別な歯応えとなり鍋や塩焼きによく使われるツウ好みの皮です。

③さらにその内側にあるのが「身皮」。
・身を保護するようにあり薄くでも生では歯がたたないが、鍋や塩焼きなど火を通すと普通の身肉より少し歯ごたえがあるのでこれまたツウ人に人気です。

以上 三種類の「ふぐ皮」があります。

さて、諸説さまざまあるでしょうが、私が習ったこの三種の命名の意味をついでに書いておきます。

①サメ皮→触ると痛いほどの棘が一面にあり凹凸に見えるためざらざら肌の代表「鮫(さめ)」に由来しこの名がつけられました。

③み皮→ 皮を剥いだ身にそれを保護するように薄く皮自身は透明で厚みはミクロでしょう、ですのでその薄皮だけを調理するのではなく、わざと身を付けて(例えるならリンゴの皮をぶ厚く剥く感じでしょうか)使用します。

さて、②の遠江皮(とおとうみかわ)を飛ばしましたが、なぜ この名が付いたのでしょうか
ここには「てっちり」同様の少しシャレた感があります。

2014-09-01 10:53:00

コメント(0)

はも料理

淡白で深みのある鱧は、様々な料理ができます。

特にその骨切りの仕方、味の付け方でまったく違った味わいになる鱧だからこそ、多彩な食べ方ができるのでしょう。

逆に言えばこの 骨切り・味付けがお粗末だと食べられた物ではなくなるのが鱧の一面と言えるでしょう。 

「鱧鍋」にはなくてはならないと言われる「たまねぎ」は、血液サラサラ効果と夏バテ予防と言うこの時期に摂っておきたい野菜の一つです、

そして

鱧の骨・昆 布・かつを節・豆乳、で基本のスープを摂り夏らしく唐辛子、コショウ、などで味を整えよりスパイシーによりヘルシーに作られたオリジナルスープで食べる三喜屋の「はもしゃぶ」は、一度食べた人をトリコにする鮮烈な味わいです。   

初夏~晩秋を通して食べることの出来る、当店自慢のオリジナル「鱧料理」の 数々を、どうぞごゆっくりお召し上がりください。

2014-08-13 11:35:00

コメント(0)

はも料理は夏バテ解消食

ハモには特に夏の疲労を回復させる栄養がたっぷり有るようです。

たんぱく質、ビタミンA、 B2、カルシュウム、コンドロイチン硫酸、DHA、EPAなど豊富な栄養素がたっぷり含まれており、
眼精疲労の改善、皮膚の保護に効果があり、骨や歯を丈 夫にしたり、イライラやストレスの解消にも役立ちます、

血中コレステロールを調整する事で、骨粗鬆症予防や高血圧、動脈硬化などの予防にも効果を期待され ています。

また、皮には老化防止に有効だとされるコンドロイチン硫酸も含まれており、

美容美肌効果アンチエイジング の期待もできます。 

 

2014-08-12 11:29:00

コメント(0)

「はも」の旬

関西では、「ふぐ」が終わればハモの番と言うように食べ始め られているハモですが、

そのといえば一回目は

ハモは梅雨明けた頃に脂が乗って美味しくなります。

その時期が京都の祇園祭、大阪の天神祭りと重なる 為、祭りの時にハモをご馳走する習慣が生まれました。

鱧祭り」と言われる由縁です。

しかし、ハモに一番脂が乗り、味に深みが出るのは秋になってからとも 言われこの時期のハモを「金鱧」「松茸鱧」と呼び珍重されています。

これが2回目の旬、つまり鱧の旬は二回あります。


2014-08-11 11:20:00

コメント(0)

「はも」は雑魚・下魚から高級魚へ

 江戸中期に京都の料理人がハモの骨切り技術を開発したと言われています。

わずか、一寸(約3cm)に 25筋の包丁を入れていく「鱧の骨切り」という職人の技です。

関西 特に京、大阪では夏秋の代表食の「鱧料理」ですが、広く全国には馴染みが薄いようで す、

それというのは、

昔から瀬戸内産の「はも」が一段と味が良いとされている事と、
鱧の骨切りと言う特殊な料理技法にあるのかもしれません・・・。

職人の 手によって丁寧に骨切りをされた「はも」の身には、

たんぱくでそれでいて深みがあり、
食べた人を飽きさせない魅力があります。


2014-08-10 11:13:47

コメント(0)

ふぐ

関西で鍋の大人気料理といえば「ふぐ(てっちり)」。その河豚(ふぐ)には様々な歴史、逸話があります。

「ふぐ」は縄文時代から食べられていたそうで、様々な歴史があるようです。

河豚(ふぐ)食禁止令を出したのは、かの秀吉でその後ふぐ食を解禁したのは伊藤博文だそうです。

その頃「ふぐ」の毒がどの部位にあるのかがまだ理解されておらず、

ふぐ鍋の美味しさの魅力とその毒の怖さとを計りにかけながら食べて

いた頃「ふぐ」は当れば「死ぬ」の発想から「てっぽう(鉄砲)+ちり鍋→てっちり)」と呼ばれ始めました。

2014-08-10 10:47:18

コメント(0)

「はも」は昔は雑魚・下魚扱いだった?

 関西、得に京・大阪で夏秋の人気料理の一つに「はも料理」があります。

今では高級魚とされているハモですが、もともとはせいぜいカマボコの材料が関の山とい う下魚扱いのようでした。

それというのは、硬い小骨の多い魚で、背骨から身に食い込むように3cmほどの小骨が片身で約250本、両身で約500本もビッ シリ細かく生えているからです。

そのままではとても食べられたものではありません。

そして昔は、各地の浜で多くの魚が豊富に獲られていたためそんなハモ に固執する必要が無かったからのようです。 


2014-07-29 13:48:09

コメント(0)

すっぽん

 縄文時代の遺跡、滋賀県「粟津貝塚」から、スッポンの骨が発見されたことによって、
縄文時代から「すっぽん」が食されてきたことがわかり ました。

3000年前の中国、周の時代に王様へ長沙よりスッポンが献上されたという記録があり、スッポンを司る「鼈人」と言われる役職の役人がいたほど重 宝されていたようです。

中国の医学書「神農本草経」や「本草綱目」に記載されていますが、

スッポンは部位ごとに色々な効能があり、頭、甲羅、肉、卵、血、 胆嚢、脂肪など、

各部所が色々な効能を持つ漢方薬とされてきました。

古き昔から中医学、漢方の世界では、強精、強壮の代表格として珍重されてきたのです。

 美容・美肌・健康・強壮・不老の特効食「すっぽん」

コラーゲンはもちろん、何より生命の泉と呼ばれているアミノ酸の宝庫です。

「アミノ酸」は体の働き を支え、脳の働きを助け、動脈硬化・高血圧を防ぎ、肥満や糖尿病にも優れた効果を発揮し、肝臓や腎臓の働きをも促進します。

その他にもリュウマチ・通風・ ガン・心身症・皮膚病・アレルギーなどにも有効だと言われております。 

日本料理では、美食の頂点を極める食材のひとつと言われる「すっぽん」。

古くは7 世紀末、文武天皇に献上されたという文献も残っており、滋養強壮に効果ありと江戸時代の書物にも多く書かれています。 

淡白にして深く上品な味わい。

高級 漢方食材としての滋養力。

「すっぽん料理」の魅力は21世紀になってさらに輝きを増し、
美食の頂点としてだけではなく、美容美肌・滋養強壮・老化防止・健 康サプリメントとしての地位をもつくったようです。 

「厳選した国産すっぽん」をクセなく美味しく食べやすく、を目指して、
日本料理 三喜屋の「すっぽん料理」があります。

2014-06-02 13:42:00

コメント(0)

  • 件 (全件)
  • 1